Gigot d'agneau de Schönried aux asperges blanches

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23. avril 2020 | Été · Événements et style de vie

Gigot d'agneau de Schönried aux asperges blanches

 

 

Pour 6 portions
Préparation : environ 2 heures

Recette :

  • 1 gigot d'agneau avec l’os d’env. 3 kg
  • Sel et poivre du moulin
  • 20 g de moutarde
  • 4 gousses d'ail
  • 4 brins de romarin
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 500 g de petites pommes de terre nouvelles avec peau
  • 2 carottes pelées
  • 2 oignons rouges
  • 50 g de concentré de tomate
  • 2 dl de vin rouge
  • 5 dl de fond de veau ou d'agneau

  • 2 kg d'asperges blanches pelées
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel et de sucre chacune
  • Une tranche de pain blanc rassis
  • 2 oranges sans pépins
  • 10 radis
  • 6 feuilles d'ail des ours frais
  • 100 g de beurre chaud liquide

Préparation :

  • 1. Parer légèrement le gigot d'agneau et dégager l'os. Découper de petites fentes dans la viande avec un couteau et y insérer les gousses d'ail pelées et le romarin.
  • 2. Assaisonner de sel et de poivre et frotter avec de la moutarde. Faire dorer tous les côtés dans une braisière. Retirer ensuite le gigot de la poêle et faire revenir légèrement les oignons et les carottes coupés en dés. Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire un peu puis mouiller avec le fond. Ajouter le gigot et les pommes de terre lavées et coupées en deux dans la sauce.
  • 3. Mettre la cocotte dans le four préchauffé entre 160 à 180°C pendant environ 1 heure. La température centrale idéale du gigot devrait être d'environ 55 à 58°C. Environ 10 min avant la fin du temps de cuisson, augmenter la température du four à 200°C et arroser régulièrement le gigot jusqu'à ce qu'il ait un bel éclat croustillant. Retirer à présent le gigot de la cocotte et le laisser reposer couvert de papier d'aluminium pendant au moins 10 minutes. Cela permet aux pores de se fermer et évite que le jus de viande ne s'échappe lors de la découpe du gigot.
  • 4. Pour les asperges, porter l’eau à ébullition avec du beurre, du sel et du sucre et ajouter le pain blanc. Le pain extrait les substances amères des asperges.
    Ajouter les asperges pelées et laisser mijoter doucement. Après environ 10-15min, les asperges sont cuites, selon degré de fermeté souhaité. Laisser les asperges dans le fond chaud jusqu'à ce que les assiettes soient dressées.
  • 5. Couper les radis et l’ail des ours en fines lamelles et découper les oranges en quartiers.
    Dans une petite casserole, porter brièvement le beurre à ébullition

  • Pour le dressage, disposer les asperges sur des assiettes préchauffées et garnir de quartiers d’orange, de lamelles de radis et d’ail des ours. Verser le beurre liquide chaud sur les asperges.
  • Enfin, mettre les pommes de terre avec les légumes braisés et les verser avec leur jus. Découper le gigot d’agneau et le disposer sur les asperges.

Bon appétit