Schönrieder Lammkeule mit weissem Spargel

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23. April 2020 | Sommer · Events & Lifestyle

Schönrieder Lammkeule mit weissem Spargel

 

 

Ergibt 6 Port.
Zubereitung: etwa 2 Std.

Rezeptur:

  • 1stk Lammkeule mit Knochen ca. 3kg
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 20gr Senf
  • 4stk Knoblauchzehen
  • 4stk Rosmarinzweige
  • 5cl Olivenöl
  • 500gr kleine neue Kartoffeln mit Schale
  • 2stk Karotten geschält
  • 2stk rote Zwiebeln
  • 50gr Tomatenkonzentrat
  • 2dl Rotwein
  • 5dl. Kalbs –oder Lammfond

  • 2kg geschälter weisser Spargel
  • 100gr Butter
  • Je 1Prise Salz und Zucker
  • Eine Scheibe altes Weissbrot
  • 2stk Orangen ohne Kerne
  • 10stk Radieschen
  • 6Blätter frischen Bärlauch
  • 100gr flüssige heisse Butter

Zubereitung:

  • 1. Die Lammkeule leicht parieren und den Keulenknochen freilegen. Mit einem Messer kleine Schlitze ins Fleisch schneiden und die geschälten Knoblauchzehen und den Rosmarin darin hineindrücken.
  • 2. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einreiben. In einer Braisière von allen Seiten anbraten. Anschliessend die Keule aus der Pfanne nehmen und die in Würfel geschnittenen Zwiebeln und Karotten leicht anbraten. Das Tomatenkonzentrat hinzufügen und mit Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen und anschliessend mit dem Fond auffüllen.
    Die Keule und die gewaschenen, halbierten Kartoffeln in den Saucenansatz geben.
  • 3. Den Bräter nun in den vorgeheizten Ofen bei 160 bis 180 °C. schieben. Etwa für 1Std. Die ideale Kerntemperatur der Keule sollte um die 55 bis 58 Grad liegen. Etwa 10min. vor Ende der Garzeit die Temperatur des Ofens auf 200°C hochstellen und die Keule immer wieder arosieren bis sie einen schönen knusprigen Glanz aufweisst. Nun nimmt man die Keule aus dem Bräter und lässt sie abgedeckt mit Alufolie etwa für mindestens 10min. ruhen. Dies damit die Poren sich schliessen können und der Fleischsaft nicht ausdringt, wenn man die Keule aufschneidet.
  • 4. Für den Spargel Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen und das Weissbrot hineingeben. Das Brot zieht die Bitterstoffe aus dem Spargel.
    Den geschälten Spargel dazu geben und leicht köcheln lassen. Nach etwa 10-15min ist der Spargel gar, je nach dem wieviel Biss man gerne hat. Bis zum anrichten der Teller den Spargel im heissen Fond liegen lassen.
  • 5. Radieschen und Bärlauch in feine Streifen schneiden und die Orangen filetieren. In einer kleinen Pfanne  die Butter kurz aufkochen lassen.

  • Zum anrichten den Spargel auf vorgeheizte Teller geben und mit den Orangenfilets, den Radieschenstreifen und den Bärlauchstreifen ausgarnieren. Mit der flüssigen heissen Butter den Spargel übergiessen.
  • Zum Schluss die Kartoffeln mit dem Schmorgemüse anlegen und mit dem entstandenen Jus angiessen. Die Lammkeule aufschneiden und auf dem Spargel anrichten.

En Guete