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Du lait au fromage a rebibes (version longue)
Texte en PDF (32 KB)
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Source: Gstaad Saanenland Tourisme
Version été 2012
Du lait au fromage à rebibes
Dans les exploitations agricoles de la région de villégiature de Gstaad, presque tout tourne autour du lait. Fromage d’alpage (Alpkäse), fromage à rebibes (Hobelkäse) et fromage de montagne (Bergkäse) en sont les principaux produits. Afin de pouvoir être commercialisés sous chaque classification et avec le label de qualité «Appellation d’origine contrôlée, AOC», leur production est soumise à des conditions très strictes. Celles-ci sont définies dans le cahier des charges enregistré auprès de l’Office fédéral de l’agriculture.
Les noms découlent de la méthode de fabrication
Le fromage d’alpage est donc un fromage gras à pâte dure, avec un croûte emmorgée et saine, fabriqué à partir de lait cru d’alpage. Il est rond, a un diamètre de 28 à 48 centimètres et pèse 5 à 14 kg. Lors de l’affinage en fromage à rebibes, il se transforme en fromage extra-dur, traditionnellement raboté en fines tranches avant d’être servi. Seuls les fromages fabriqués dans la vallée sont vendus sous l’appellation fromage de montagne.
Les exigences commencent avec l’affouragement
Les strictes conditions pour être fromage d’alpage et fromage à rebibes commençent déjà lors de l’affouragement. Les vaches laitières ne doivent manger que ce qui pousse sur les prairies d’estivage. Au moins deux semaines avant la montée à l’alpage et donc le début de la fabrication, le paysan doit avoir cessé d’affourager son bétail avec du silo à son exploitation principale. Les aliments de complément ou les substances contenant des organismes génétiquement modifiés sont également interdits.
Le feu de bois fait partie du cahier des charges
La production se limite à la durée locale d’estivage et peut aller au maximum du 10 mai au 10 octobre. La fabrication du fromage se fait dans un chaudron en cuivre sur un feu de bois. Il va sans dire que les règles de l’hygiène sont également suivies à la lettre. Un estampage sur la croûte permet d’assurer la traçabilité de la meule.
La présure s’écoule dans le lait chaud
Le premier pas de la fabrication du fromage d’alpage est le chauffage du lait dans le gros chaudron. Lorsque 31°C sont atteints, le chaudron est retiré du feu. Délicatement, le fromager verse la présure et de la culture de bactérie lactique dans le lait chaud. La présure est une enzyme extraite de l’estomac de veau, elle fait coaguler le lait. La culture sur petit-lait, une culture de bactéries lactiques, assure la fermentation correcte durant la fabrication et la maturation. Le bon mélange des deux composants est un facteur décisif pour la qualité ultérieure. Le lait doit maintenant être laissé tranquille pendant une demi-heure. Dès que la masse est suffisamment épaisse, elle va être tournée délicatement avec deux poches, jusqu’à ce que le fond se retrouve à la surface. Avec le tranche-caillé en forme de harpe, le fromager divise la masse jusqu’à la grosseur d’un grain de riz pour obtenir le «caillé». Afin d’empêcher que les grains ne se recollent, il faut maintenant brasser fortement.
Le caillé dans le moule à fromage
Lorsque la première étape de maturation est achevée, le chaudron retourne sur le feu. Le contenu, brassé sans interruption, est alors lentement chauffé jusqu’à 52°C. Puis, avec une toile, le fromager soulève le caillé hors du liquide et le dépose dans un moule à fromage. Il presse et tourne la meule pendant les premières heures à des intervalles chaque fois plus longs. Le lendemain matin, le nouveau fromage est plongé dans un bain de sel pendant 24 heures et il est ensuite mis en cave. Pendant les six prochains mois, il sera frotté chaque jour avec de l’eau salée. Afin de passer du fromage d’alpage au fromage à rebibes, les meules seront lavées, huilées et stockées. Après deux à trois ans, l’«Or des Alpes» aura atteint sa maturité optimale.
Remarque pour les rédactions
Pour plus de renseignements, se tient volontiers à votre disposition :
Kerstin Sonnekalb
Directrice Public Relations
Gstaad Saanenland Tourismus
Promenade 41
CH-3780 Gstaad
Tél. +41 33 748 81 20
Fax +41 33 748 81 83
k.sonnekalb@gstaad.ch
www.gstaad.ch
Autres communiqués de presse et images de la région de
vacances Gstaad sur www.gstaad.ch, rubrique média
Version été 2012
Du lait au fromage à rebibes
Dans les exploitations agricoles de la région de villégiature de Gstaad, presque tout tourne autour du lait. Fromage d’alpage (Alpkäse), fromage à rebibes (Hobelkäse) et fromage de montagne (Bergkäse) en sont les principaux produits. Afin de pouvoir être commercialisés sous chaque classification et avec le label de qualité «Appellation d’origine contrôlée, AOC», leur production est soumise à des conditions très strictes. Celles-ci sont définies dans le cahier des charges enregistré auprès de l’Office fédéral de l’agriculture.
Les noms découlent de la méthode de fabrication
Le fromage d’alpage est donc un fromage gras à pâte dure, avec un croûte emmorgée et saine, fabriqué à partir de lait cru d’alpage. Il est rond, a un diamètre de 28 à 48 centimètres et pèse 5 à 14 kg. Lors de l’affinage en fromage à rebibes, il se transforme en fromage extra-dur, traditionnellement raboté en fines tranches avant d’être servi. Seuls les fromages fabriqués dans la vallée sont vendus sous l’appellation fromage de montagne.
Les exigences commencent avec l’affouragement
Les strictes conditions pour être fromage d’alpage et fromage à rebibes commençent déjà lors de l’affouragement. Les vaches laitières ne doivent manger que ce qui pousse sur les prairies d’estivage. Au moins deux semaines avant la montée à l’alpage et donc le début de la fabrication, le paysan doit avoir cessé d’affourager son bétail avec du silo à son exploitation principale. Les aliments de complément ou les substances contenant des organismes génétiquement modifiés sont également interdits.
Le feu de bois fait partie du cahier des charges
La production se limite à la durée locale d’estivage et peut aller au maximum du 10 mai au 10 octobre. La fabrication du fromage se fait dans un chaudron en cuivre sur un feu de bois. Il va sans dire que les règles de l’hygiène sont également suivies à la lettre. Un estampage sur la croûte permet d’assurer la traçabilité de la meule.
La présure s’écoule dans le lait chaud
Le premier pas de la fabrication du fromage d’alpage est le chauffage du lait dans le gros chaudron. Lorsque 31°C sont atteints, le chaudron est retiré du feu. Délicatement, le fromager verse la présure et de la culture de bactérie lactique dans le lait chaud. La présure est une enzyme extraite de l’estomac de veau, elle fait coaguler le lait. La culture sur petit-lait, une culture de bactéries lactiques, assure la fermentation correcte durant la fabrication et la maturation. Le bon mélange des deux composants est un facteur décisif pour la qualité ultérieure. Le lait doit maintenant être laissé tranquille pendant une demi-heure. Dès que la masse est suffisamment épaisse, elle va être tournée délicatement avec deux poches, jusqu’à ce que le fond se retrouve à la surface. Avec le tranche-caillé en forme de harpe, le fromager divise la masse jusqu’à la grosseur d’un grain de riz pour obtenir le «caillé». Afin d’empêcher que les grains ne se recollent, il faut maintenant brasser fortement.
Le caillé dans le moule à fromage
Lorsque la première étape de maturation est achevée, le chaudron retourne sur le feu. Le contenu, brassé sans interruption, est alors lentement chauffé jusqu’à 52°C. Puis, avec une toile, le fromager soulève le caillé hors du liquide et le dépose dans un moule à fromage. Il presse et tourne la meule pendant les premières heures à des intervalles chaque fois plus longs. Le lendemain matin, le nouveau fromage est plongé dans un bain de sel pendant 24 heures et il est ensuite mis en cave. Pendant les six prochains mois, il sera frotté chaque jour avec de l’eau salée. Afin de passer du fromage d’alpage au fromage à rebibes, les meules seront lavées, huilées et stockées. Après deux à trois ans, l’«Or des Alpes» aura atteint sa maturité optimale.
Remarque pour les rédactions
Pour plus de renseignements, se tient volontiers à votre disposition :
Kerstin Sonnekalb
Directrice Public Relations
Gstaad Saanenland Tourismus
Promenade 41
CH-3780 Gstaad
Tél. +41 33 748 81 20
Fax +41 33 748 81 83
k.sonnekalb@gstaad.ch
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