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Du lait au fromage à rebibes (version brève)
Texte en PDF (28 KB)
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Source: Gstaad Saanenland Tourisme
Version été 2011
Du lait au fromage à rebibes (Hobelkäse)
La production de fromage d’alpage (Alpkäse) et de fromage à rebibes (Hobelkäse) de Gstaad est liée à de strictes conditions par l’Office fédéral de l’agriculture. Leur respect est récompensé par le label de qualité «Appellation d’origine contrôlée, AOC». Les directives vont de l’alimentation des vaches jusqu’à l’entreposage des meules de fromage.
Le premier pas de la fabrication du fromage d’alpage est le chauffage du lait dans le gros chaudron. Lorsque 31°C sont atteints, le chaudron est retiré du feu. Délicatement, le fromager verse dans le lait chaud la présure et de la culture de bactérie lactique, laquelle assure la fermentation correcte durant la fabrication et la maturation.
Le feu de bois chauffe le lait
Le lait doit maintenant être laissé tranquille pendant une demi-heure. Dès que la masse est suffisamment épaisse, elle va être tournée délicatement. Avec le tranche-caillé en forme de harpe, le fromager divise la masse jusqu’à la grosseur d’un grain de riz pour obtenir le «caillé». Afin d’empêcher que les grains ne se recollent, il faut maintenant brasser fortement.
Le caillé est transféré dans le moule à fromage
Lorsque la première étape de maturation est achevée, le chaudron retourne sur le feu. Le contenu, brassé sans interruption, est alors lentement chauffé jusqu’à 52°C. Puis, avec une toile, le fromager soulève le caillé hors du liquide et le dépose dans un moule à fromage. Le lendemain matin, le nouveau fromage est plongé dans un bain de sel pendant 24 heures et il est ensuite mis en cave.
Deux à trois ans d’affinage
Pendant les six prochains mois, il sera frotté chaque jour avec de l’eau salée. Afin de passer du fromage d’alpage au fameux fromage à rebibes, les meules seront lavées, huilées et stockées. Après deux à trois ans, l’«Or des Alpes» aura atteint sa maturité optimale.
Remarque pour les rédactions :
Pour tout complément d’information, se tient volontiers à votre disposition:
Directrice Public Relations
Gstaad Saanenland Tourismus
Promenade 41
CH-3780 Gstaad
Tél. +41 33 748 81 20
Fax +41 33 748 81 83
k.sonnekalb@gstaad.ch
www.gstaad.ch
Autres communiqués de presse et images de la région de
vacances Gstaad sur www.gstaad.ch, rubrique média
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Du lait au fromage à rebibes (Hobelkäse)
La production de fromage d’alpage (Alpkäse) et de fromage à rebibes (Hobelkäse) de Gstaad est liée à de strictes conditions par l’Office fédéral de l’agriculture. Leur respect est récompensé par le label de qualité «Appellation d’origine contrôlée, AOC». Les directives vont de l’alimentation des vaches jusqu’à l’entreposage des meules de fromage.
Le premier pas de la fabrication du fromage d’alpage est le chauffage du lait dans le gros chaudron. Lorsque 31°C sont atteints, le chaudron est retiré du feu. Délicatement, le fromager verse dans le lait chaud la présure et de la culture de bactérie lactique, laquelle assure la fermentation correcte durant la fabrication et la maturation.
Le feu de bois chauffe le lait
Le lait doit maintenant être laissé tranquille pendant une demi-heure. Dès que la masse est suffisamment épaisse, elle va être tournée délicatement. Avec le tranche-caillé en forme de harpe, le fromager divise la masse jusqu’à la grosseur d’un grain de riz pour obtenir le «caillé». Afin d’empêcher que les grains ne se recollent, il faut maintenant brasser fortement.
Le caillé est transféré dans le moule à fromage
Lorsque la première étape de maturation est achevée, le chaudron retourne sur le feu. Le contenu, brassé sans interruption, est alors lentement chauffé jusqu’à 52°C. Puis, avec une toile, le fromager soulève le caillé hors du liquide et le dépose dans un moule à fromage. Le lendemain matin, le nouveau fromage est plongé dans un bain de sel pendant 24 heures et il est ensuite mis en cave.
Deux à trois ans d’affinage
Pendant les six prochains mois, il sera frotté chaque jour avec de l’eau salée. Afin de passer du fromage d’alpage au fameux fromage à rebibes, les meules seront lavées, huilées et stockées. Après deux à trois ans, l’«Or des Alpes» aura atteint sa maturité optimale.
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