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Von der Milch zum Hobelkäse (lange Version)
Text in PDF (32 KB)
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Quelle: Gstaad Saanenland Tourismus
Version Sommer 2012
Von der Milch zum Hobelkäse
Bei den Landwirtschaftlichen Betrieben in der Ferienregion Gstaad dreht sich fast alles um die Milch. Alpkäse, Hobelkäse und Bergkäse bilden die Spitzenprodukte. Um unter der jeweiligen Klassifikation und dem Gütesiegel „Appellation d'origine contrôlée (AOC)“ vermarkten zu dürfen, müssen die Hersteller strenge Vorgabe befolgen. Diese sind im Pflichtenheft des Bundesamtes für Landwirtschaft (Office fédéral de l’agriculture) festgelegt.
Verarbeitungsmethode prägt den Namen
Alpkäse ist demnach ein vollfetter Hartkäse aus roher Alpmilch mit fester, gepflegter Rinde. Er ist rund, hat einen Durchmesser von 28 bis 48 Zentimeter und wiegt fünf bis 14 kg. Bei der Veredlung zum Hobelkäse wandelt er sich zum Extra-Hartkäse, der traditionsgemäss vor dem Serviere per Hobel in feine Scheiben geschnitten wird. Als Bergkäse darf nur verkauft werden, was im Tal zu Käse verarbeitet wurde.
Auflagen setzen beim Futter an
Die strengen Auflagen für den Alp- und Hobelkäse beginnen bereits bei der Fütterung. Die Milchkühe dürfen nur fressen, was auf den alpinen Sömmerungsweiden wächst. Mindestens zwei Wochen vor Alpauffahrt und somit Fabrikationsbeginn muss der Bauer die Silagefütterung im Heimbetrieb eingestellt haben. Untersagt sind auch Ergänzungsfutter oder Substanzen, die unter Einsatz gentechnisch veränderter Organismen hergestellt worden sind.
Holzfeuer gehört zum Pflichtenheft
Die Produktion beschränkt sich auf die ortsübliche Dauer der Sömmerungszeit und reicht maximal vom 10. Mai bis 10. Oktober. Die Verarbeitung zum Alpkäse erfolgt im „Kupferkessi“ über Holzfeuer. Dass auch bei der Hygiene die Regeln befolgt werden, versteht sich von selbst. Eine Prägung auf der Rinde macht die Herkunft des Laibes nachvollziehbar.
Lab rinnt in die warme Milch
Der erste Schritt in der Alpkäseherstellung ist das Erwärmen der Milch im grossen Kessi. Sind 31° Celsius erreicht, wird das Kupfergefäss vom Feuer genommen. Bedächtig rührt der Senn Lab und Fettsirtenkultur in die warme Milch. Lab ist ein Extrakt aus Kälbermagen, der die Milch gerinnen lässt. Die Fettsirten, eine Bakterienkultur, bewirkt die richtige Gärung während Produktion und Reifezeit. Das korrekte Mischungsverhältnis der beiden Komponenten ist ein entscheidender Faktor für die spätere Qualität. Die Milch hat nun eine halbe Stunde Zeit, in Ruhe zu stocken. Sobald die Masse dick genug ist, wird sie mit zwei Kellen vorsichtig gewendet, bis der Bodensatz oben liegt. Mit der so genannten Harfe zerschneidet der Senn die Masse in reiskorngrosse Stückchen, den „Bruch". Um zu verhindern, dass die Körnchen wieder verkleben, muss nun kräftig gerührt werden.
Bruch in der Käseform
Ist der erste Reifungsprozess vorüber, schwenkt der Kessel erneut übers Feuer. Dort wird sein Inhalt unter ständigem Rühren langsam auf 52°Grad Celsius erhitzt. Mit einem Tuch fischt der Senn den Bruch aus der Flüssigkeit und hebt ihn in die Käseformen um. Er drückt, presst und wendet die Laibe während der ersten Stunde in länger werdenden Abständen. Am nächsten Morgen wandert der neue Käse für 24 Stunden ins Salzbad und anschliessend in den Keller. Während der nächsten sechs Monate wird er täglich mit Salzwasser abgerieben. Um sich vom Alpkäse in den weltbekannten Hobelkäse zu wandeln, werden die Laibe gewaschen, eingeölt und eingelagert. Nach zwei bis drei Jahren hat das „Gold der Aplen“ dann seine optimale Reife erlangt.
Hinweis an die Redaktionen
Für weitere Auskünfte steht Ihnen gerne zur Verfügung:
Kerstin Sonnekalb
Leiterin Public Relations
Gstaad Saanenland Tourismus
Promenade 41
CH-3780 Gstaad
Tel. +41 33 748 81 20
Fax +41 33 748 81 83
k.sonnekalb@gstaad.ch
www.gstaad.ch
Weitere Medientexte und Bilder der Ferienregion Gstaad:
www.gstaad.ch, Rubrik Medien
Version Sommer 2012
Von der Milch zum Hobelkäse
Bei den Landwirtschaftlichen Betrieben in der Ferienregion Gstaad dreht sich fast alles um die Milch. Alpkäse, Hobelkäse und Bergkäse bilden die Spitzenprodukte. Um unter der jeweiligen Klassifikation und dem Gütesiegel „Appellation d'origine contrôlée (AOC)“ vermarkten zu dürfen, müssen die Hersteller strenge Vorgabe befolgen. Diese sind im Pflichtenheft des Bundesamtes für Landwirtschaft (Office fédéral de l’agriculture) festgelegt.
Verarbeitungsmethode prägt den Namen
Alpkäse ist demnach ein vollfetter Hartkäse aus roher Alpmilch mit fester, gepflegter Rinde. Er ist rund, hat einen Durchmesser von 28 bis 48 Zentimeter und wiegt fünf bis 14 kg. Bei der Veredlung zum Hobelkäse wandelt er sich zum Extra-Hartkäse, der traditionsgemäss vor dem Serviere per Hobel in feine Scheiben geschnitten wird. Als Bergkäse darf nur verkauft werden, was im Tal zu Käse verarbeitet wurde.
Auflagen setzen beim Futter an
Die strengen Auflagen für den Alp- und Hobelkäse beginnen bereits bei der Fütterung. Die Milchkühe dürfen nur fressen, was auf den alpinen Sömmerungsweiden wächst. Mindestens zwei Wochen vor Alpauffahrt und somit Fabrikationsbeginn muss der Bauer die Silagefütterung im Heimbetrieb eingestellt haben. Untersagt sind auch Ergänzungsfutter oder Substanzen, die unter Einsatz gentechnisch veränderter Organismen hergestellt worden sind.
Holzfeuer gehört zum Pflichtenheft
Die Produktion beschränkt sich auf die ortsübliche Dauer der Sömmerungszeit und reicht maximal vom 10. Mai bis 10. Oktober. Die Verarbeitung zum Alpkäse erfolgt im „Kupferkessi“ über Holzfeuer. Dass auch bei der Hygiene die Regeln befolgt werden, versteht sich von selbst. Eine Prägung auf der Rinde macht die Herkunft des Laibes nachvollziehbar.
Lab rinnt in die warme Milch
Der erste Schritt in der Alpkäseherstellung ist das Erwärmen der Milch im grossen Kessi. Sind 31° Celsius erreicht, wird das Kupfergefäss vom Feuer genommen. Bedächtig rührt der Senn Lab und Fettsirtenkultur in die warme Milch. Lab ist ein Extrakt aus Kälbermagen, der die Milch gerinnen lässt. Die Fettsirten, eine Bakterienkultur, bewirkt die richtige Gärung während Produktion und Reifezeit. Das korrekte Mischungsverhältnis der beiden Komponenten ist ein entscheidender Faktor für die spätere Qualität. Die Milch hat nun eine halbe Stunde Zeit, in Ruhe zu stocken. Sobald die Masse dick genug ist, wird sie mit zwei Kellen vorsichtig gewendet, bis der Bodensatz oben liegt. Mit der so genannten Harfe zerschneidet der Senn die Masse in reiskorngrosse Stückchen, den „Bruch". Um zu verhindern, dass die Körnchen wieder verkleben, muss nun kräftig gerührt werden.
Bruch in der Käseform
Ist der erste Reifungsprozess vorüber, schwenkt der Kessel erneut übers Feuer. Dort wird sein Inhalt unter ständigem Rühren langsam auf 52°Grad Celsius erhitzt. Mit einem Tuch fischt der Senn den Bruch aus der Flüssigkeit und hebt ihn in die Käseformen um. Er drückt, presst und wendet die Laibe während der ersten Stunde in länger werdenden Abständen. Am nächsten Morgen wandert der neue Käse für 24 Stunden ins Salzbad und anschliessend in den Keller. Während der nächsten sechs Monate wird er täglich mit Salzwasser abgerieben. Um sich vom Alpkäse in den weltbekannten Hobelkäse zu wandeln, werden die Laibe gewaschen, eingeölt und eingelagert. Nach zwei bis drei Jahren hat das „Gold der Aplen“ dann seine optimale Reife erlangt.
Hinweis an die Redaktionen
Für weitere Auskünfte steht Ihnen gerne zur Verfügung:
Kerstin Sonnekalb
Leiterin Public Relations
Gstaad Saanenland Tourismus
Promenade 41
CH-3780 Gstaad
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